Uma pesquisa publicada no periódico Scientific Reports investiga as características que diferenciam o café kopi luwak, uma das bebidas mais caras do mundo. Produzido a partir de grãos extraídos das fezes da civeta, um mamífero do sul e sudeste asiático, o produto pode atingir o valor de R$ 400 por xícara.
O estudo analisou as alterações químicas nos grãos que passam pelo trato digestivo do animal. De acordo com os pesquisadores, o processo resulta no aumento do teor de gordura e na maior concentração de certos compostos aromáticos, o que contribui para um sabor considerado único.
A pesquisa identificou níveis mais elevados de dois ésteres metílicos de ácidos graxos específicos no kopi luwak: o éster metílico do ácido caprílico e o éster metílico do ácido cáprico. Os grãos também apresentaram redução nos teores de proteína e cafeína em comparação com os cafés tradicionais, o que pode explicar seu sabor menos amargo.
Os cientistas ressaltam que o mecanismo exato de fermentação no sistema digestivo das civetas ainda não é totalmente compreendido. Estudos anteriores sugeriram o envolvimento da bactéria Gluconobacter, encontrada nas fezes desses animais. A pesquisa atual é considerada preliminar, e os autores observam que a análise foi feita com grãos não torrados, etapa que poderia alterar ainda mais o sabor final da bebida.
